Más de mil 400 personas se han capacitado en los últimos meses en materia de manipulación de alimentos, en el marco de un programa pionero en el país que busca entregar la autorización sanitaria a quienes son parte de las cerca de 350 ferias costumbristas de la región de Los Ríos.

Se trata de una iniciativa impulsada a través de la sección de Alimentos de la seremía de Salud que según el jefe del departamento de Acción Sanitaria de dicha institución, Guillermo Ramírez, busca dar solución a dos aspectos.

"Por un lado se otorga la autorización sanitaria, pero siempre previa participación de un taller que permite a los participantes tomar conciencia o reforzar aspectos necesario en toda actividad que implique elaborar alimentos", explicó Ramírez.

El profesional explicó que "durante el año 2012 se hizo un profundo análisis de los resultados de la formalización de estas instalaciones transitorias. Se pudo concluir que el sistema resultaba muy efectivo al momento de la autorización, por cuanto el trámite era expedito. Sin embargo, desde el punto de vista de fiscalización, se evidenciaban deficiencias sanitarias, en particular el rol de los manipuladores de alimentos".

Ramírez añadió que para el Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos constituía un desafío enfrentar la época estival y con ella el aumento de enfermedades alimenticias, producto muchas veces de la mala manipulación de alimentos.

"La decisión de la seremía fue romper el paradigma que regía este tipo de autorizaciones, transfiriendo el eje del proceso desde lo meramente administrativo, al del manipulador de alimentos, que de acuerdo a todos los estudios técnicos, resulta ser el punto más relevante de la contaminación de los alimentos durante la elaboración", sentenció.

"Esta modalidad de autorización, que anticipa los riesgos es inédita en Chile. Somos la primera región del país, que opta por privilegiar la preparación de los manipuladores de alimentos como condición sine qua non para trabajar en una feria o evento masivo", agregó Guillermo Ramírez.

Quienes han participado de estas capacitaciones se mostraron muy satisfechos por sus resultados, Cecilia del Carmen Martínez, del sector El Palomar, explicó que hace 25 años participa en diferentes ferias costumbristas, "toda la vida he trabajado con las empanadas, por eso este taller ha sido muy útil ya que siempre aprendes algo nuevo para hacer las cosas como el público le gusta y atenderlos como corresponde", manifestó.

La mujer añadió que "los contenidos entregados por profesionales de la Autoridad Sanitaria destacan la importancia de evitar el cruce de alimento, ya que si esto pasa se echa a perder todo".

Evelyn Bórquez, del sector de Punta Loncoyen, señaló que con 33 años es su primera vez en una feria costumbrista vendiendo pescado frito y dijo que "el curso de manipulación de alimento me sirvió bastante, en especial en conocimientos de las bacterias y las temperaturas que debe tener el producto. Nos enseñaron a descongelar de manera más rápida y más segura".

Agregó que "al principio no tenía muchas granas de ir al curso, ya que son varias horas pero es muy bueno, es necesario para trabajar en este rubro".

Lila Ñanco, con sus 41 años, explicó que empezó desde la primera feria que se hizo en Niebla. "Comencé con caldillo de marisco, luego empanadas y pescado frito. Este taller lo he realizado dos veces, es muy bueno ya que uno no deja de aprender". Recordó que "antes se pagaba y ahora se reemplazó por este curso, es muy positivo ya que siempre se aprende algo, especialmente porque es muy completo".

Finalmente, Mónica Huichicoy, quien hace empanadas y desde hace dos años, está participando en las ferias costumbristas dijo que "aprendí aspectos prácticos para evitar la contaminación de los alimentos, en especial con prácticas que por desconocimiento están asimiladas por años y con este tipo de aprendizaje se corrigen.

El jefe de la Sección de Alimentos de la Autoridad Sanitaria, Keith Hood, indicó que "de esta forma se decidió cambiar la autorización formal en papel, por el requisito obligatorio de asistencia y aprobación de un curso de higiene en manipulación de alimentos, para todas las personas que tuviesen el interés de trabajar en algún local de este tipo, en alguna feria o evento masivo".

Hood añadió que los beneficios y problemas quedaron expuestos durante su puesta en marcha el año pasado para Fiestas Patrias. En la oportunidad se capacitó a 400 personas en toda la región y se logró ostentar el record de no declarar ningún brote de intoxicación alimentaria atribuible al consumo de alimentos en alguna de las ramadas en Los Ríos.

A la fecha no se registran brotes de intoxicación alimentaria atribuible al consumo en ferias costumbristas. Con ello se reafirma la importancia de la capacitación del trabajador. Se mantienen las expectativas de trabajo para un importante sector de la población. Existe un diálogo comprensible entre los profesionales fiscalizadores de alimentos de la seremía, y los responsables de los locales que venden alimentos en ferias y eventos. "El concepto del fiscalizador se proyecta a un concepto de gestor de salud, por el rol proactivo, y la comunidad puede sentirse más segura", enfatizó Keith Hood.

De acuerdo a los datos entregados por la autoridad sanitaria, en materia de intoxicaciones, cada año se enfatiza en medidas preventivas, en especial debido a que en los últimos años se observa un aumento de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos originados especialmente en el hogar, con un 47,1 por ciento (56 brotes).

Los brotes, es decir, intoxicaciones que han afectado a más de dos personas por evento, se han incrementado desde el 2011 que registro 32 - con 163 enfermos- a 56 el año pasado - con 234 afectados.

En cuanto a los alimentos involucrados, destacan los grupos de los siguientes alimentos: productos de la pesca (entre ellos los mariscos crudos) con un 48%, seguido de comidas y platos preparados con 27%, un 16% al grupo de las carnes y p roductos cárneos, un 7% no determinado y un 2% a productos de panadería y pastelería.