Existen muchos mitos relacionados con cómo se debe preparar un buen asado. Es por esto que Waleska Willson, nutricionista y académica de la Universidad San Sebastián, aclara las principales dudas y entrega datos para sorprender a todos en estas Fiestas Patrias.

1.- La parrilla y el fuego

•Prender el fuego y mantenerlo. Un buen truco para prender el carbón es usar una botella de vino vacía envuelta con anillos de papel de diario. Póngala al medio de la parrilla y distribuya el carbón a los costados. Luego, saque la botella y rellene el círculo de papel con más hojas de diario o con chips de madera. Luego, enciéndalos.

•Limpiar la parrilla. Asegúrese de limpiarla después de cada parrillada. Un cepillo metálico es una buena herramienta. También puede hacerlo justo antes de comenzar un asado. Prenda el fuego, espere a que la parrilla ya esté caliente y luego parta una cebolla por la mitad. Con la cebolla limpie la superficie de la rejilla. Además puede usar un limón partido por la mitad o la grasa que haya sacado de alguno de los cortes de carne.

•Especiar el fuego. No solo la carne se puede aliñar. Poner hierbas aromáticas (romero o tomillo) o incluso sal sobre las brasas en las que está asando es una buena manera de darle un sabor único.

•Los "fierros" de la parrilla deben estar bien calientes y la parrilla baja. No hay que poner la carne sobre una parrilla fría o tibia. Recién cuando la parrilla está caliente se puede poner la carne.

2.- La carne

•Los cortes perfectos para la parrilla en vacuno son punta picana, abastero, tapabarriga, huachalomo, lomo vetado, asado carnicero, palanca y entrañas. En cerdo son pulpa, costillar, chuleta parrillera, plateada. Y en pollo, el trutro entero.

•La temperatura de la carne antes de asar. Queda terminantemente prohibido sacar la carne de la heladera y ponerla en la parrilla. En esta época del año hay que sacarla unas tres horas antes (cinco o seis si está en el freezer) para que se descongele. La carne debe estar a temperatura casi ambiente antes de asar.

•Adobar lo menos posible el asado cuando lo estás haciendo. Lo ideal es utilizar una buena cantidad de salmuera (agua caliente, dos dientes de ajo, sal gruesa disuelta, a gusto), porque le da sabor e hidrata la carne. Con la salmuera, puedes darle más fuego a la carne sin peligro de quemarla. Cada diez o quince minutos rociar el asado.

•Si tienes que cocinar cerdo, chivo, pollos, cordero, entonces sí es bueno adobar el día anterior, para que la carne vaya tomando gusto. Aconsejo usar este adobo que sirve para todo: dos dientes de ajo, ají color, 200 cc de vinagre de vino, 100 cc de aceite de maravilla, perejil fresco, sal, azúcar y pimienta negra. Para cerdo y pollo, puedes usar uno en base a curry y miel, aceite de oliva, sal y limón.

•Ablandar la carne con limón. Es bueno, pero no hay que abusar porque puede cambiar el gusto del asado. La idea es -unas 12 horas antes- poner el jugo de tres limones en una fuente y colocar ahí la carne que se va a asar, luego darle vuelta para que se macere completa.

•Si el asado consta de trozos de carne tiernos y jugosos, no es necesario marinar. Se sorprenderá del sabor espléndido de un buen corte de carne. Ahora, la sal no se transa. La gran pregunta es cuándo ponerla. Mucha gente sala la carne antes de ponerla al fuego, el problema con este método es que se pierde parte del jugo del corte. Hay gente que la sala mientras la asa. Un buen agregado es sellar la carne, por ambos lados, antes de comenzar a echar la sal (que tiene que ser gruesa).

3.- El asado

•La disposición del asado en la parrilla. En el asado es importante ser ordenado. Lo ideal es poner más atrás lo que requiere menos manejo, e ir desplegando hacia adelante lo que requiere más, o las piezas más finas. Adelante de todo van las carnes con más grasa, como el asado parrillero, y las longanizas o embutidos, porquen sueltan mucha grasa.

•Pinchar los chorizos y los embutidos grasos. Se hace para que no se revienten durante la cocción. Si el chorizo está muy reseco, es necesario humedecerlo con un paño antes de ponerlo en la parrilla, para que no reviente.

•No pinche la carne. Use un tenedor para saber si la carne está lista, pero no la pinche ni la corte, porque la hará perder jugo. Apóyelo sobre la carne y haga presión. Si la carne está muy blanda, le falta cocción. Si la siente elástica es que ya ha llegado a su punto medio -el preferido de muchos- y si la carne está firme es que ya está bien cocida.

•El cartón, infaltable. Los buenos asadores reniegan de este truco, pero cuando el clima no ayuda, la carne es muy gruesa o la parrilla está muy expuesta al viento, es muy útil. La idea es tapar el asado por encima de la parrilla con un cartón grueso que no esté impreso.