Claudia Muñoz David

En las demostraciones de cocina en vivo realizadas en Ñam Valdivia, los chefs invitados eligen ingredientes proporcionados por productores campesinos de la zona y con ellos idean nuevas preparaciones.

Ayer, durante la primera jornada de talleres del Festival Latinoamericano de Cocina, el chef peruano Ciro Watanabe-especialista en comida que fusiona los sabores peruanos con japoneses (nikkei)- eligió una picante pasta de ají y mermelada de guinda y con ellas cocinó. Esos productos provenían de Río Bueno, del predio de la presidenta de la Asociación Gremial Los Ríos Orgánico, Rosa Bello, quien aseguró que "en mi parcela de 16 hectáreas construí una casa y me dediqué al agroturismo. Ahí comenzamos a cultivar todo lo necesario para hacer mis mermeladas, todo orgánico".

También se surtieron con ingredientes locales los chefs Christiane Stein, de People help People; Miguel Catricheo, de la Reserva Biológica Huilo Huilo; Pablo Godoy, del restaurante Amares de Antofagasta y el suizo Frederic Emery; quienes cocinaron durante toda la tarde en los talleres que se realizaron en la Carpa del Cecs y que continuarán hoy.

Ciro Watanabe aseguró que todos los chefs están en Valdivia para "recordale a quienes viven en esta ciudad lo maravillosos que son los productos que tienen. No utilizarlos es imperdonable".

Pero, además de cocina en vivo, se mostraron buenas ideas basadas en productos únicos, del sur de Chile, sanos y con mucho potencial.

Vinagre de manzana

Uno de los proyectos FIA presentados durante la mañana en las conferencias Ñam Innova busca recuperar la fabricación del vinagre de manzana como oficio histórico. Fue presentado por Sofía Boza, doctora en Economía y experta en política agraria. Ella es española y al llegar a Chile buscó un aliño para las que consideran "exquisitas verduras chilenas", que les hiciera justicia.

Ni el limón ni el vinagre balsámico le parecieron suficientes, lo que ocurrió cuando descubrió el vinagre de manzana. En Frutillar encontró una cooperativa de agricultores, llamada Tierra Sur, que buscaba otorgarle valor agregado a la manzana del sector y diversificar sus productos. "En ese vinagre de manzana encontré el aliño perfecto, porque es digestivo, depurativo, controla el azúcar, rico en vitamina A y reduce el colesterol. Todas esas, cualidades que tanto buscamos en los alimentos y que los hace entrar en la categoría de superalimentos", dijo Boza. El de Frutillar es natural -no tiene manejos químicos-, es tradicional y de pequeños productores. Hoy, el proyecto quiere revalorar este producto.

Pimienta austral y ajo

Patricio Varas es un emprendedor que durante años, en su campo de 25 hectáreas ubicado en Chiloé, ha buscado diferentes productos para potenciarlos e incluso exportarlos. Tuvo algunas experiencias fallidas -como los gladiolos- y otras mejores. La pimienta austral es uno de esos ejemplos.

"En mi campo hay muchos canelos, cosechamos el fruto y con eso hicimos la pimienta austral. Me di cuenta de que era muy picante. Es un poderoso antioxidante con altos valores de Vitamina C", destacó.

Con ese producto ganó el premio nacional de Innovación Agraria Otro de los productos que busca potenciar es el ajo negro. Es ajo chilote fermentado "cuyos aminoácidos -gracias al proceso- se multiplican por 20", destacó. En febrero de 2016 se conocerán sus verdaderas propiedades, ya que está siendo sometido a estudios.

El calafate

El calafate es un súper alimento, que además es endémico. Mauricio Manríquez vive en la región de Aysén y posee una empresa que se llama Patagonia Superfruits. "Cuando era niño el calafate era uno de los principales frutos que consumíamos, porque no teníamos la oportunidad de comprar una manzana o una naranja", explicó. Y es un excelente alimento.

El calafate es una buena fuente de antioxidantes, los que tienen un importante potencial para reducir el desarrollo de aquellos males que actualmente más afectan a la población mundial: enfermedades cardiovasculares, tumorales y neuro-degenerativas. Actualmente lo vende en polvo bajo el nombre Kon, como lo denominaban los pehuenches. Es utilizado como insumo para desayunos saludables, repostería y bebidas.

"Se le puede colocar a la leche, al yogurt, sirve para hacer salsas, helados e incluso pisco sour. No es recomendable para preparaciones calientes, porque pierde sus propiedades", contó Mauricio Manríquez, quien durante todo este año se ha dedicado a producir y comercializar este alimento.

dulzura orgánica

Olivia Gallardo comenzó a elaborar y vender sus mermeladas hace seis años. Son orgánicas, sin preservantes ni químicos, y su materia prima la encuentra en su parcela, ubicada en Los Lagos. A Ñam llevó sus variedades de durazno, mosqueta y ciruela.

Gladys Cárdenas elabora el manjar Secretos de Chiloé. Lo que convierte a este dulce de leche en un producto diferente, es el uso de un toque de avellanas en su preparación. "En Chiloé las avellanas no se ocupan para nada, es una forma utilizar este fruto", dijo.

sabores étnicos

Claudia Manquepillan vive junto a su madre en un sector rural de la comuna de Futrono. Con su marca Maqueo elaboran productos de frutos silvestres, como el maqui y la arrayana. "Nuestros proveedores son nuestros vecinos, favorecemos el trabajo local", dijo.

5 chefs se presentarán esta tarde en la Carpa del Cecs para mostrar sus novedosas preparaciones usando los ingredientes de pequeños agricultores.

15 productores del sur de Chile y que trabajan con Indap se encuentran mostrando sus productos en el Ñam Mercado, ubicado en el Hall de la Carpa de la Ciencia.

14 de noviembre finaliza el encuentro. Durante ese último día se presentarán los chefs María José y Patricio Flores Fulgeri, Pilar Rodríguez, Zunilda Lepin y Juan Manuel Barrientos.

Manjar Cocule

Secretos de Chiloé