Estudios muestran baja toxicidad en dieta habitual de valdivianos
SALUD. Gran cantidad de alimentos dieciocheros poseen acrilamida, compuesto potencialmente cancerígeno. Sin embargo, investigaciones de la Uach determinan que los niveles consumidos localmente son bajos.
Carne asada, empanadas, choripán, sopaipillas, anticuchos. Las celebraciones de Fiestas Patrias comenzaron la noche del viernes y seguramente usted ya ha consumido más de una porción de alguna de esas preparaciones. Hace un par de semanas fue dado a conocer un estudio -elaborado por investigadores de la Universidad Católica de Chile- que indicaba que el berlín chileno sería el producto con mayor concentración de acrilamida, compuesto químico sobre el cual la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos ha advertido ser potencialmente cancerígeno para las personas. La carne asada, la empanada, el choripán, la sopaipilla y los anticuchos -entre otros alimentos dieciocheros- también poseen esta sustancia.
¿Qué tan peligrosa es? El director del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, Ociel Muñoz, dedicó parte de su carrera profesional a estudiar este químico, desde Valdivia.
Qué es la acrilamida
La acrilamida es un compuesto químico que, en primera instancia, se utilizaba para fabricar gel o generar sellos para tuberías. Sin embargo, estudios desarrollados en Estocolmo a principios de este siglo detectaron que también se forma en los alimentos durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como freír, asar, tostar y hornear. Ociel Muñoz explicó que esto ocurre especialmente en productos que contengan carbohidratos, como la glucosa, y proteínas o aminoácidos, especialmente la arginina.
La acrilamida -precisó- es neurotóxica en humanos, es decir, provoca efectos adversos en el sistema nervioso central. Además, los estudios experimentales con este compuesto en animales han demostrado que es genotóxico -dañino para el ADN- y que posee propiedades capaces de producir cáncer. Indicó que además de producir efectos tóxicos sobre el sistema nervioso de humanos y animales, también se comprobó que los produce sobre los órganos reproductores masculinos, luego de desarrollar pruebas en ratas.
¿Pero -tomando el ejemplo de los berlines- cuánto se debería consumir al día para que realmente sea dañino para el organismo? Teniendo en cuenta los rangos considerados por expertos de la European Food Safety Authority (EFSA) -quienes estimaron la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña, pero apreciable incidencia de tumores- el bioquímico Ociel Muñoz dijo que "se deberían consumir aproximadamente 616 berlines al día para alcanzar recién un 10 por ciento del riesgo de poder padecer algún tipo de tumor. Comer una cantidad así obviamente es imposible. Por eso, lo importante no es que un alimento tenga acrilamida, lo importante es cuánto y por cuánto tiempo se está expuesto. Y las cantidades que consumimos los valdivianos en nuestra dieta -según estudios realizados localmente- no representan un riesgo para la salud".
Según el experto, con respecto a estos tipos de alimentos, es más importante tener precauciones al consumirlos por los efectos que puede tener en el colesterol o los triglicéridos, su incidencia en las enfermedades cardiovasculares o la obesidad, que por su toxicidad.
La acrilamida no es el único compuesto que se produce en los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas. También se generan otros efectos, según el investigador. Por ejemplo, unas de las reacciones que ocurren cuando preparaciones que contienen carbohidratos y aminoácidos son sometidos a ambientes con baja humedad y altas temperaturas -unos 120° Celsius- es el color pardo o la liberación de algunos aromas y sabores atractivos. Esto se llama reacción de Maillard. "Son características típicas de alimentos cocinados, las que son deseadas. Sin embargo la aparición de la acrilamida no es deseada", contó.
Las papas fritas, los calzones rotos, el pan, las empanadas fritas y al horno poseen acrilamida. "Pero hay que tener en cuenta una cosa. ¿Desde cuándo el ser humano ha estado expuesto a la acrilamida? Desde que el hombre comenzó a cocinar y a utilizar el fuego para eso. Es una larga relación la que tenemos con este compuesto. Yo abandoné los estudios relacionados con acrilamida porque si no tiene un real impacto en la salud, no tiene sentido", agregó.
La dieta valdiviana
¿Qué es lo que más comen los valdivianos? El investigador Ociel Muñoz, junto a un equipo conformado por científicos de la Universidad Austral de Chile y de la Universidad del Biobío, elaboraron un estudio en el que investigaron cuánta concentración de arsénico, cadmio, mercurio, sodio y potasio se encuentra presente en los alimentos que comúnmente consumen quienes viven en la capital de Los Ríos.
Para eso generaron encuestas, las que aplicaron a 500 personas adultas, entre los 18 y 65 años. Dividieron los alimentos en 17 grupos químicamente afines y concluyeron que los más consumidos localmente son las bebidas no alcohólicas, el pan, los vegetales, las papas, la leche y los productos lácteos.
Sobre las concentraciones, destacó que el mayor aporte de sodio proviene del pan, los condimentos y los vegetales. En el caso del potasio, éste se encuentra en mayor cantidad en los vegetales y el pan. Los alimentos que más aportan cadmio -metal tóxico que se considera cancerígeno- son las bebidas no alcohólicas y el pan. El mercurio, que es neurotóxico, está más presente en el pan, los cereales y las bebidas no alcohólicas; mientras que en el arsénico, los niveles más altos están en los pescados.
Pero, no es necesario preocuparse. "En realidad, el riesgo que existe a nivel local de tener algún efecto nocivo para la salud por estos metales es muy bajo. Lo más preocupante es que el sodio está más alto de lo que la FAO recomienda y que el potasio está más bajo. El sodio y el potasio siempre van de la mano, y el potasio disminuye el efecto del sodio. Por eso es bueno consumir todas las verduras, que lo tienen. En cuanto al arsénico, se encuentra presente en pescados, pero es inocuo. En general, el estudio indica que estamos relativamente bien en cuanto a estos elementos", detalló.
Actualmente, el científico se encuentra desarrollando estudios sobre calidad de la dieta comparando la valdiviana con la que poseen quienes viven en Panguipulli, zona donde existe más agricultura familiar. Se encuentran investigando la presencia de pesticidas y de algunos metales.