Claudia Muñoz David
La región de Los Ríos ya es reconocida a nivel nacional por la calidad de su industria cervecera. Actualmente, unos 35 productores locales elaboran esta bebida de manera regular y cada uno genera, en promedio, unos 3 mil litros al mes. Sin embargo, esta industria también deja residuos.
Uno de ellos es el bagazo, un subproducto orgánico resultante del proceso de prensado y filtración del mosto. Se trata de un producto rico en proteínas que se comienza a descomponer tres días después de su factura. Generalmente es usado para alimentar animales, para compostaje, abono o, simplemente, se bota. De la elaboración de 20 litros de cerveza se obtienen unos 4,5 kilos de bagazo y se estima que en Los Ríos son desechadas anualmente unas 315 toneladas de este subproducto.
Ante esto, surgió la iniciativa Bagazo Food, proyecto que está siendo ejecutado por Cecilia López, periodista y creadora de la tienda especializada BeerStore.
López contó que el pasado 15 de marzo BeerStore Valdivia cumplió cuatro años, en los que han sido desarrolladas diferentes líneas de negocio que insertaron a la tienda dentro de la cadena de comercialización, distribución y formación para el sector cervecero. Por ejemplo, en el ámbito de formación, ya han desarrollado 34 cursos básicos de elaboración de cerveza. "Fue específicamente en el ejercicio de preparar cerveza con los alumnos que me fui dando cuenta de la necesidad de hacer algo con el bagazo. Comencé a indagar y estudiar y descubrí que tenía un gran potencial para su aplicación en distintos usos", dijo. Así nació la idea del proyecto.
Tipos de productos
Según las investigaciones desarrolladas por López, el bagazo se puede utilizar en la elaboración de alimentos como barras de cereal o pan. Se puede usar húmedo y seco. También se puede moler para elaborar harina. Además podría usarse para la alimentación de animales domésticos a través de pellets.
Sin embargo, no es solo una materia prima para el área de la alimentación, también se han hecho pruebas en otros lugares del mundo para convertirlo en papel y cartón, en material de construcción o en vasijas y platos como alternativa al plástico. "Podríamos soñar con que en el futuro los empaques del sector cervecero fueran desarrollado con bagazo", dijo. Este residuo también genera gas, por lo que podría usarse como insumo para biodigestores.
"Se puede hacer muchas cosas, por eso el proyecto se centra en probar los usos más que concentrarnos en crear inmediatamente un producto. Con toda la información podemos llegar a definir cuáles son los usos que realmente nos interesan", contó. La ejecución del proyecto es de nueve meses y con el se probará el comportamiento del bagazo cuando está húmedo y seco, además de las mejores alternativas para su almacenamiento. "La idea es llegar a un protocolo que será propuesto a las cervecerías", dijo Cecilia López.
Las fases del proyecto consideran el retiro del bagazo de algunas cervecerías, las pruebas de almacenamiento y de uso. En estas actividades trabaja en conjunto con Mauricio Castro, ingeniero forestal, emprendedor y panadero profesional.
Además se realizó una alianza con el Liceo Agrícola Radio 24 El Llolly, de Paillaco (ver recuadro) con el objetivo de transferir el aprendizaje a los estudiantes de este liceo técnico que cuenta con especialidades relacionadas con la gastronomía y el área agropecuaria. Además, trabajan con Espacio Alimenta, un cowork dirigido por Iván Baez que estará encargado de desarrollar análisis. El proyecto comenzó a ser ejecutado en diciembre de 2018 y las pruebas empezaron este mes. Se espera contar con los resultados en agosto. "Creemos que es un importante aporte, ya que a este producto se le puede dar un valor agregado y se puede generar subproductos a partir de él. Nuestra idea es que los cerveceros comprendan que ese residuo le puede dar un plus a su cervecería", comentó.
Ya han generado algunos productos preliminares, por ejemplo una barra de cereal que fue probada en la Feria Vyva , desarrollada en Santiago y en la Feria Sabores y Sensaciones del Ranco, en febrero de este año. Ahí la conoció el chef Tomás Cumsille, chef ejecutivo en Le Cordon Bleu Chile de la Universidad Finis Terrae.
una solución
En la ejecución del proyecto también se encuentran involucradas tres cervecerías. Se trata de Los Torreones, Surbier y BlackSoul. Esta última es de Paillaco y su creadora es Vanessa Navarrete, quien elabora esta bebida hace tres años en variedades golden, imperial stout, ipa y belgas.
Navarrete aseguró que el bagazo es un problema para la mayoría de los cerveceros. Ahora ella se lo entrega a la gente que cría animales. "Lo reutilizamos porque vivimos en el campo y aquí hay gente que cría aves y cerdos. Como el bagazo es muy nutritivo, les sirve, pero la idea es poder darle otros usos, ya que nosotros producimos unos 500 kilos al mes. Ser parte del proyecto nos sirve demasiado porque nos alivia de un problema, ya que si bien entregamos a otras personas, esto no es tan constante. Además es un producto tan bueno que nos da pena que no se le pueda dar un uso profesional".
Economía circular
La iniciativa es financiada por el Programa Regional de Apoyo al Emprendimiento, de Fomento Los Ríos, y su costo total es de 20 millones de pesos. El director de Fomento Los Ríos, Carlos Riquelme, destacó que "este tipo de proyectos adquieren aún mayor relevancia si se considera que, por una parte, se enmarca en el desarrollo de alimentos con valor agregado y, por otra parte, dentro de lo que llamamos economía circular".
En la economía circular las empresas reciclan y remanufacturan, con el objetivo de disminuir en un máximo los deshechos y la energía utilizada en la elaboración de sus productos. El nuevo modelo busca que los materiales que entran en el proceso productivo - ya sean técnicos, como los plásticos; o biológicos, como la madera- se mantengan en este proceso por el mayor tiempo posible o incluso de manera indefinida. Riquelme expresó que lo que busca la región hoy "no es solo la generación de proyectos para gestionar residuos. Sino que estos desechos, además, sean incorporados a los procesos económicos. Es por esto que destacamos la inactiva de BeerStore y su equipo gestor, porque están revalorizando los residuos, desarrollando innovación y generando valor agregado".
Además, recalcó que se trata de nuevas oportunidades de negocio para la región. "En la zona existe una industria cervecera cada día más sólida. Si de la mano de ella nacen nuevos negocios, significará una gran noticia para su economía".
