Estudian propiedades de hongos comestibles a través del secado
INICIATIVA DE INVESTIGACIÓN. Es liderada por académico de la UACh y cuenta con financiamiento del Fondecyt regular, por tres años, que es el periodo de ejecución. En la región, es posible recolectar cerca de 30 especies.
En la región de Los Ríos es posible recolectar más de 30 especies de hongos silvestres. Y, si bien se conocen las especies y sus características biológicas, actualmente no hay información acerca de sus propiedades bioactivas, es decir, cuál es el aporte y beneficio para la salud de las personas.
En ese contexto, un proyecto liderado por el director del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral de Chile (UACh), Ociel Muñoz, busca estudiar dichas propiedades, a través de proceso de secado.
El proyecto se denomina "Efecto del secado por convección, el secado por microondas al vacío y la liofilización sobre las propiedades saludables y la bioaccesibilidad de los componentes bioactivos de los hongos silvestres comestibles". Es financiado por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt) regular, por un monto de 142 millones 79 mil pesos, y será ejecutado en un periodo de tres años, según informó el académico.
Investigación
La iniciativa tiene dos objetivos. Uno, determinar las propiedades bioactivas del secado fresco y convectivo, el secado por microondas al vacío y el secado por congelación de los hongos de la selva valdiviana. Dos, determinar los cambios en la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos, debido a los impactos de los tres métodos de secado que se usarán.
"La idea es observar qué componentes tienen los hongos que se consumen habitualmente y determinar ciertas propiedades que tienen cuando son procesados para su conservación. Es decir, yo sé que el hongo tiene algunas propiedades cuando está fresco, y el objetivo es identificar cuál de los procesos de secado es el que menos afecta a las moléculas", explicó, y, a su vez -dijo- mantiene las características biológicas propias de los hongos. "Entonces, vamos a observar el hongo fresco, procesado y todos los componentes bioactivos que tienen: polifenólicos, betaglucanos y otras moléculas; y, después, vamos a analizar qué pasa cuando la persona consume ese hongo, por ejemplo, si las moléculas, al comer este alimento, son liberadas", detalló.
Esta investigación, junto con determinar los beneficios de estos alimentos para la salud, permitirá aportar a su uso a escala industrial, mediante la generación de nuevos productos, así como de innovaciones técnicas y de la calidad y eficiencia general de los productos de hongos procesados, así lo indicó el académico de la UACh.
En esa línea, destacó que las "investigaciones en el área de las ciencias de los alimentos aumentará la competitividad internacional, y la industria alimentaria chilena se verá beneficiada por nuestros resultados".
El desarrollo del proyecto tiene un plazo de tres años. La primera etapa, es determinar las metodologías analíticas y recolectar
"La idea es observar qué componentes tienen los hongos que se consumen habitualmente y determinar ciertas propiedades que tienen cuando son procesados para su conservación..."
Ociel Muñoz, Académico líder del proyecto
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