Agencias

La chef chilena Camila Fiol, de 34 años, figura en la prestigiosa lista "50 Next Class of 2022" de jóvenes promesas de gastronomía y el equipo "La Roja Dulce" se coronó como mejor grupo pastelero de América, dos distinciones en menos de un mes que evidencian que la repostería chilena atraviesa su momento más "dulce".

Bajo la dirección de Camila García, con 28 años, el joven dúo de cocineros Javiera Villegas (26) y Alejandro Espinoza (28) ganó hace una semana la copa continental de pastelería, dejando atrás a grandes potencias como Estados Unidos o Argentina y logrando una plaza para el Mundial, que se celebrará en Lyon, Francia, en enero de 2023.

"Chile nunca ha sido un país pastelero", advirtió García, pero hace ya unos años que están "intentando dar la vuelta a esta creencia".

"Todo cambió hace poco, cuando los que estábamos empezando decidimos salir de Chile para formarnos. Aquí no había suficiente nivel", agregó la chef, directora de "La Roja Dulce", asociación gremial de pasteleros y fundadora de una de las mayores academias de repostería del país.

Sabores que viajan

Para estos tres cocineros, sus experiencias en el extranjero han sido "vitales", afirman: Alejandro trajo de México nuevas técnicas para tratar el chocolate, su especialidad; Javiera aprendió panadería en España con el gran maestro Paco Torreblanca y Camila descubrió su pasión por enseñar cocina en Estados Unidos, Ucrania y Argentina.

"Ha sido muy importante poder salir del país para encontrar más calidad profesional y sobre todo la tendencia gastronómica, que no estaba llegando a Chile", explicó Espinoza.

Que los pasteleros puedan formarse fuera ha servido también para "ampliar el catálogo de la pastelería nacional", afirmó García y a la tradicional hojarasca chilena o los típicos "dulces de La Ligua" se han sumado nuevos postres con otra denominación de origen, como los "croissant", los malvaviscos o los "macarons" franceses.

Ahora, el equipo se prepara para encarar a Francia, Italia o Japón en la final mundial de este torneo, homólogo dulce del emblemático premio Bocuse d'Or de alta cocina, que en sus más de 30 años de historia nunca ha sido otorgado a un chef latinoamericano.

Innovación

De la mezcla de sabores también sabe mucho Fiol, que en junio pasado fue incluida en la prestigiosa "50 Next Class of 2022" del Basque Culinary Center, la lista anual de jóvenes promesas de la gastronomía presentada en la ciudad española de Bilbao.

Galletas de vainilla con queso italiano, calugas (caramelos blandos) de tocino y mantequilla ahumada o pasteles con rica rica (un arbusto andino) son algunas de las propuestas de su atrevida dulcería, ubicada en el barrio Italia de Santiago.

"Aquí tenemos muchos productos endémicos y nativos que, al mezclarlos con estas nuevas técnicas, nos permiten hacer cosas únicas en el mundo", señaló.

"Latinoamérica está creciendo cada vez más y la idea es hacer que nuestra gastronomía esté al nivel del resto del mundo", agregó Fiol, profesora en el Cordon Bleu y antigua trabajadora del local chileno Boragó, que lleva siete años en la lista "The World's 50 Best Restaurants" y que en el recientemente revelado ránking de 2022 aparece 43.

JÓVENES Emprendedores

A esta camada de chefs les abrió la puerta Gustavo Sáez, para muchos el gran maestro pastelero de Chile y el primero del país en clasificar para el mundial de Pastelería, en 2016.

"Hoy en día hay un 'boom' dentro de la pastelería. En los últimos años, chefs muy jóvenes han ido marcando hitos en competencias internacionales y eso es porque talento en Chile sobra", expresó Sáez, que hace cuatro años quedó sexto en el mundial.

El fenómeno, agregó además Sáez, "tiene mucho que ver con la edad, porque la profesión y la competencia requiere de mucha energía, esfuerzo, pasión y un sacrificio personal muy fuerte".

Lo mismo opina Villegas. "Somos una generación muy emprendedora, que queremos ir más allá, perfeccionarnos, aprender y enseñar a futuras generaciones" -dijo la cocinera- "la idea es poder revolucionar la pastelería chilena".

1989 fue el año

Científicos del Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas (CNIO) de España descubrieron el "punto débil" que vuelve vulnerables y "multi-resistentes" a algunos tumores frente a muchos fármacos y diseñaron una estrategia potencial para vencerla.

Uno de los grandes retos en cáncer, subraya el CNIO en un comunicado, es entender por qué hay pacientes que no responden a los tratamientos, ya que en algunos casos los tumores presentan una multi-resistencia que limita sensiblemente las opciones terapéuticas para los pacientes.

Los investigadores descubrieron una de las causas de esa resistencia a los fármacos, en un trabajo basado principalmente en líneas celulares -por tanto, aún lejano de la clínica- y que se publica en EMBO Molecular Medicine.

"Nuestro resultado explica por qué en algunos tumores no funcionan muchas de las terapias habituales y a la vez identifica el punto débil de estos cánceres resistentes", explica Óscar Fernández-Capetillo, jefe del Grupo de Inestabilidad Genómica del CNIO y principal autor del estudio.

De los más frecuentes

Según muestra el trabajo, las mutaciones que inactivan la función de un gen concreto (el FBXW7), "reducen la sensibilidad a la gran mayoría de las terapias disponibles" -escriben los autores- y vuelven además vulnerables las células del tumor a la acción de un tipo concreto de fármacos: aquellos que activan la "respuesta integrada al estrés".

Ese gen es uno de los diez más frecuentemente mutados en los cánceres y está asociado a una mala supervivencia en todos ellos,señalan los autores de la investigación.

Cuando lograron relacionar el déficit de ese gen y la multi-resistencia a los fármacos, los investigadores buscaron su causa y encontraron la respuesta en las mitocondrias, los orgánulos de la célula implicados en el metabolismo y la respiración celular, explica el CNIO.

Los autores apuntan que este trabajo, sumado a otros recientes, revela que activar la "respuesta integrada al estrés" (ISR) podría ser una manera de superar la resistencia a la quimioterapia, pero insisten en que "queda mucho por hacer".

En ese sentido, subrayan la importancia de continuar investigando para determinar qué fármacos son los que mejor y más activan esa respuesta y qué pacientes son los que más se pueden beneficiar de esta estrategia.